home
user-header

                        
                        
Золотые рецепты якутской кухни
12 декабря 2016 г., 13:25 3222

 

 

 

 

 

               Сегодня хотел бы рассказать о выпуске своей новой книги «Золотые рецепты якутской кухни». Работа над ней велась не один день. В ней сложены как старые, ставшие уже классическими рецепты национальной кухни, так и новые, как свои, так и  разработки ведущих ресторанов Якутии


             

              Впервые я попробовал бездрожжевые пирожки в 1965 году. Они были на соде, с обыкновенной начинкой из риса и фарша. А у нас тогда столовая ютилась в старом деревянном здании, где тесто для пирогов всходило по причине холода дольше необходимого. И я задумался о рецептуре нового теста для пирожков без дрожжей. Пробовал и дома, и на работе, экспериментировал, после чего понял, что лучше всего они получаются на местной сметане с содой, тогда пирожки хороши как в жареном виде, так и запеченном в духовке.  Начинять же их с самого начала решил жеребятиной. Она у нас сама по себе нежная, диетическая, а кусочки сала тают при обжаривании, давая пирожку сок. Боковой веревочный узор тоже якутский – это один из видов шитья. В старину пирожкам тоже давали такой узор, защипывая края.

                 Так, потихоньку их ввел в меню и в 1969 году, когда столовая «Сандалы» переехала в новое здание, они стали нашей визитной карточкой, гордо нося имя предприятия. Мы давали их тогда к мясному супу. А официально защитил рецептуру тремя годами позже, в 1972-м, на конкурсе поваров в Намцах. Жюри пирожки «Сандалы» оценило и позднее утвердило на кулинарном совете респотребсоюза "Холбос".

Надо сказать, что тогда каждый новый рецепт требовалось защищать, после чего его утверждал кулинарный союз республиканского потребительского союза «Холбос». Это все равно как цензура при вводе нового спектакля или литературного произведения. Зато было качество, все мы работали по ГОСТу.

 

 

Когда появляется новый рецепт, поначалу всегда бывают казусы. Так и с пирожками «Сандалы». Мы их тогда ввиду большого спроса начали продавать через районную кулинарию в виде полуфабриката, замороженными. И вот одна семья в селе Хамагатта закупила энное количество на свадьбу и раздала родне по несколько десятков для обжаривания. Часть хозяек справилась с заданием, а часть решила, что это большие пельмени и отварила в воде. Возник спор, для разрешения которого обратились ко мне. Я ответил, что пирожки сначала должны оттаять, а затем их необходимо просто обжарить на масле. 

Постепенно местное население к таким пирожкам привыкло, они полюбились народу и уже после издания первых книг их стали готовить повсеместно. Нынче «Сандалы» получили высшую оценку – золотую медаль на Всероссийской сельскохозяйственной ярмарке в Москве. А значит, все было не зря, и этот рецепт проверен временем и людьми.

            К чему я это все рассказываю? Чтобы  Вы поняли, для чего нужны кулинарные книги. Не будь их,  многие такие,  казалось бы, мелкие, но очень важные  мелочи осталось бы за бортом и блюда не смогли бы обрести всенародную популярность. Ведь что такое работа технолога? Это еще и математика. Потому что инженер-технолог общественного питания помимо разработки рецептуры должен высчитать все пропорции вплоть до десятых грамма, чтобы не было осечек при приготовлении.

Необходимо одно и то же блюдо рассчитать на 100 человек, 300, 500. При этом рецептура блюд совершенствуется, немного меняется."

                            Это отрывок из предисловия моей новой книги "Золотые рецепты якутской кухни". 

 

                Дело это общее, с идеей, душой, огоньком, над которым трудилась большая творческая команда. Летние и осенние food фото, месяцы редактуры и верстки. Нынче выбрали для печати город Новосибирск. И не стали отправлять интернетом, а полетели с составителем Светланой Львовой сдавать макет книги в типографию сами, чтобы до конца проследить и скорректировать цветовую печать.  На днях получил издание. Бумага в ней мелованная, альбомная весом в 130 грамм, она приятна на ощупь. Обложка матовая обложка с золотым тиснением, 164 страницы в удобном и для читателя, и для хозяек размере 170*230 см.

 

 

 

 

              Я благодарен своим друзьям, единомышленникам, которые вот много лет со мною вместе. Фотографам, асам своего дела Марии Васильевой, Петру Оконешниковой, Галине Давыдовой, Екатерине и Николаю Николаевым, Петру Докторову. Редактору Светлане Львовой, дизайнеру Ирине Захаровой и всем своим коллегам. Книгу украсили отрывки из произведений наших великих якутских поэтов – Алексея Елисеевича Кулаковского - Оксокулээх, Серафима Романовича Кулачикова - Элляя, Петра Николаевича Тобурокова, Ивана Васильевича Мигалкина. За что земной поклон писателям и их потомкам.

 

 

 

 

              В этом году мне исполнилось 72 года, последние 50 с лишним из которых я посвятил любимому делу – развитию якутской национальной кухни. Счастлив каждым прожитым днем и  сегодня делюсь накопленным опытом, знаниями со всеми жителями нашей необъятной республики. Любите и уважайте свой народ, культуру питания и мы никогда не утратим  свой язык,  культуру и традиции.

 

                                                                               Ваш, Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов.

 

 

 

Нравится