home
user-header

                        
                        
Вкус Арктики
11 декабря 2017 г., 12:30 455

 

 

                     Дорогие читатели! Декабрь для всех месяц насыщенный, один из самых интересных - время подведения итогов. Я же хотел бы рассказать вам о своем новом проекте, завершающий этот год, который готовился рекордное время - более 30 лет. 

 


Все это время я мечтал издать сборник рецептов северной кухни. Изобилие белой рыбы, дичи, мяса дикого и домашнего оленя, их разделка и приготовление представляют интерес не только для нас, но с расширением географии сбыта продукции, для всех жителей страны. А рецепты я вам скажу очень занимательные и не обычные. При всей своей простоте, к примеру в рыбном хлебе помимо муксуна и ничего-то не кладется больше. Но однако же, какое блюдо получается на выходе! Или же паштет из чира, пирог из жидкого заливного теста и многое другое. Самую большую сложность в издании книги представлял сам сбор материалов. Это надо было объездить все без исключения арктические поселки и улусы. Встретиться с местным населением, пожить какое-то время там и обязательно не просто записать, а самому приготовить на их сырье. Только тогда приходит понимание продукта, его духа и возможностей для дальнейшей, бережной как я называю, миксации, то есть небольшого изменения с использованием современных ингредиентов. 

 

 

Север же впервые мне открылся в 80-ых годах прошлого столетия. Это была поездка в Нижнеколымский улус. Шел забой скота. Тогда я поразился умению и скорости разделки оленя местными жителями. Как женщины и мужчины ловко, слаженно и чисто работали! Просто загляденье! Гостей угощали жиром чонку, взбитым с оленьими мозгами как якутский керчех. Очень вкусное и питательное блюдо. Пойманных на рыбалке огромных чиров сразу на месте  пластовали для юколы. Причем рыбу брали только живую, сказав мне: - «Иннокентий, запомни. На юколу идет только живая рыба. Из мертвой она не получается». Часть внутренностей – желудочки, печень, кишки заморозили для сэбэрээн. Оставшееся поставили вариться, плавить рыбий жир, которого после варки набралось треть ведра. Жир этот процедили через марлю и разлили по стеклянным бутылочкам. Что интересно, цвет был совершенно прозрачный, без мутности. В то время растительного масла не было, поэтому такой жир активно использовали в кулинарии. Я, например, испек на нем оладьи из сухого молока. Причем в них совершенно не было вкуса рыбы. Мне же сельчане показали как готовить быструю лепешку хатарба.

 

 

        В начале 90-ых  с первым президентом Якутии Михаилом Ефимовичем Николаевым объездили весь север республики. Одной из запоминающихся была поездка в Булунский улус, на Быков мыс. Встречала нас сам Иннокентий Иванович Винокуров, 35 лет руководивший знаменитым на весь Союз рыболовецким колхозом «Арктика». Там я впервые в жизни приготовил полутораметровых осетров. В окрестностях столицы в основном попадается стерлядь. А у этих осетров каждая прожилка филе светилась жиром. То было время расцвета района. Вторым энтузиастом Арктики, встреченным нами в Тикси, был председатель совхоза «Таймылыр» Иннокентий Иннокентьевич Татаринов. По его инициативе в Булунском районе была открыта столовая-ресторан, куда мы из Намцев командировали работать своего повара Улиту Федорову. Керчех с морошкой, сэбэрээн, все эти блюда являются разработкой этого замечательного коллектива.

              Экспедиция по Индигирской группе районов началась с Момского улуса, затронув Абыйский, Аллаиховский улусы. Какие там были караси! До того крупные, что в ведро помещалось только два, весом под два килограмма каждый. Одним из самых прекрасных уголков Якутии является озеро Ожогино. Оно находится на границе Абыйского и Аллаиховского улусов. Там я впервые увидел, как местные готовят салат «Сиикэй», по-русски «Пятиминутку» из только что выловленного, еще живого чира. Немного соли, перца, лука, рыбы -  и в наших руках простая, очень необычная в силу трепещущей плоти закуска. «Ну что, Иннокентий, видал какая закуска? Неужто нет никакой задумки?» - сказал мне тогда Владимир Михайлович Членов, в то время заместитель министра пищевой промышленности ЯАССР. Так родился салат «Индигирка», который впоследствии стал одним брендов Якутии. От первоисточника он отличается ресторанной холодной подачей и специями. Но я никогда не скрывал, наоборот очень горжусь, что салат «Индигирка»  происходит от замечательной северной закуски «Сиикэй», потому и назван в честь этой быстроводной, чистой, великой арктической реки Индигирка. 

 

 

           Много исконно русских старинных рецептов привезли с собой первые покорители Севера с большой земли. Одним из таких уникальных мест в Якутии, сохранившим свой дух и обычаи является село Русское Устье, куда я специально ездил, чтобы повидаться с его старожилом Евдокией Серафимовной Киселевой.

 

 

 

 

Рецепт ее рыбного хлеба «Тельное» вы тоже найдете в этой книге. Долганские и эвенские рецепты нам показали в еще одной сокровищнице Арктики – Анабарской земле.

 

 

 

 

 

 И в результате этих 30 лет в свет  вышел новый сборник рецептов, перекидная книга-календарь "Вкус Арктики". Работала над ней целая команда единомышленников, которой я очень благодарен. Напечатали книгу во Владивостоке, в издательстве "Дальпресс" форматом, удобным и практичным для всех в использовании. Здесь подсчитаны все килокалории блюд, что очень важно в современном мире. Книга упакована в  целлофановый пакет и обернута поясом оберегом с охранными узорами. Обложка переливается всеми цветами северного сияния и серебра. 

 

 

 

 

Я благодарен Вам, дорогие читатели за неиссякаемый интерес к северной кухне, к нашим традициям и кулинарии. Во истину, богат тот, кто любит. Свой край, свою культуру и свой народ! Дом!  

По вопросам приобретения книги обращайтесь во все книжные магазины Якутии и сеть магазинов "Камелек". А также по тел. 89142641694

 

 

 

Избранное
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться
с помощью аккаунта в соц.сети
Включите премодерацию комментариев
Все комментарии к этому посту будут опубликованы только после вашего подтверждения. Подробнее о премодерации