home
user-header

                        
                        
Домашняя ветчина (фото рецепт)
19 февраля 2017 г., 22:50 в Кулинарный 7530

 

 


Очень любим мясо всей семьей. Присутствует некое недоверие к магазинской ветчине (колбасе и прочему) . и думаю, не без оснований) 

Но мы ее делаем сами)  и так , для удобства и быстроприготовления ветчины что требуется?

 

1. свинина высшего класса, от проверенного продавца ( фирмы)

2. термометр с металлическим щупом. такой я заказывала на алиэкспресс. служит 3 года. https://ru.aliexpress.com/item/Food-baking-pen-Digital-Kitchen-thermometer-electronic-probe-type-liquid-barbecue-oil-temperature/32711034945.html?spm=2114.03010208.3.19.5xFUAj&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_2_10065_10000073_10068_10000077_10000074_10000033_119_10000030_10000026_10000023_431_10000069_10000068_10060_10062_10056_10055_10000062_10054_10000063_10059_10099_10000020_10000013_10103_10102_10000016_10096_10000056_10000059_10052_10053_10107_10050_10106_10051_10000097_10000094_10000091_10000007_10000050_10084_10000101_10117_10083_10000100_10119_10080_10000047_10000104_10082_10081_10110_10111_10112_10113_10114_10000089_10000086_10037_10000083_10033_10000041_10000080_10078_10079_10077_10000038_10073_10070_10122_10123_10120_10121_10126_10124_10125-10050_10102_10112_10120,searchweb201603_7,afswitch_1_afChannel,ppcSwitch_5,single_sort_3_default&btsid=19c39198-e3cf-4cc3-8fd2-03050ab1e0f7&algo_expid=dbfaabe3-5193-4e18-a8ce-14509532123c-2&algo_pvid=dbfaabe3-5193-4e18-a8ce-14509532123c (продавец случайный, для примера)

3. коллагеновая пленка, шпагат, сетка и нитритная соль. так же черный перец, простая соль.  я заказа на российском сайте  Ем колбаски. кстати, покупаю   там часто, обращайтесь в личку, за помощью. 

4. холодильник и духовка. 

и на канале магазина https://www.youtube.com/user/emkolbaski/videos 

нашла подходящий мастер класс. 

Пропорции из расчета на 1 кг мяса:
Шейка свиная 1 кг
Соль нитритная (с содержанием НН 0,4-0,5%) – 9-10г
Соль поваренная 5-6г
Чеснок – 1 крупный зубок
Перец чёрный 1/2-3/4 чайной ложки (без горки)

вода 10% от веса мяса

 

 

приготовление:

свинину режем некрупными кусочками. (с грецкий орех)

самый нужный ингредиент это нитритная соль (смесь поваренной соли с нитритом натрия) Она угнетает развитие кишечной палочки (вызывающей бутулизм), сохраняет розовый цвет свинины, придает характерный вкус ветчине. 

добавляем соль нитритную, обычную, перец, чеснок. 

добавляем воду в данном случае 100 мл.

и далее вымешиваем в комбайне. нам надо массировать мясо. соль начинает проникать в волокна и увеличивает давление на клетки и разрывает их. вымешивать надо , пока не впитается вся вода. 

убираем мясо в холодильник. ОБЯЗАТЕЛЬНО закрываем пленкой и нюхаем каждые 3-5 часов. держим мясо в холодильнике от суток до двух суток (двое суток в идеале).

Если до намеченного срока вы почуяли,что мясо начало закисать(появился запах) сразу начинаем готовить его.

через 2 дня мясо приобрело липкость и чесночно перечный аромат. 

можно взять 1/3 свинины и измельчаем ее в мясорубке. Но я этот пункт пропускаю,если тороплюсь.

фарш нужен,чтоб было меньше пустот(воздушных пузырей в ветчине).

перемешиваем свинину  миксером медленно.

Далее берем коллагеновую пленку (можно заменить пищевой пленкой, рукавом для запекания) .

с пленкой проще. выкладываем мясо и заворачиваем плотно прижимая. при образовании воздушных пузырей протыкаем зубочисткой и выдавливаем воздух. крайнюю часть пленки смазываем мясным соком, как бы склеиваем.

далее вяжем кончики натягиваем сетку и обрезаем кончики.

ветчинница не пойдет, по опыту профессионалов в ней вытекают соки и ветчина выходит не классическая.

 

Для того чтобы цвет ветчины был розовый, надо на 3-4 часа оставить ветчину на кухне ДО запекания. это мы ее прогреваем после холодильника. 

термическая обработка - в духовку на низ противень с водой. на середину духовки на решетку ветчину. 

поднимаем постепенно, чтоб равномерно приготовилась.  

выставляем

​первый час - 50 градусов

второй час - 60- 65 градусов

третий час - 85 гр.- проверяем температуру внутри термометром. 69-70 градусов нужная нам температура - ветчина готова! 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 на фото уже у остывшей ветчины для фото я измеряю температуру, для наглядности.  в духовке жарко и мерить и фотографировать одновременно неудобно.

 

 

 

а от она красавица готовая )

 

 

 

в следующих постах - приготовление домашних сосисок, сервелата, сыровяленных колбасок и прочих сладких и не очень рецептов. 

 

 

Избранное
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться
с помощью аккаунта в соц.сети
Включите премодерацию комментариев
Все комментарии к этому посту будут опубликованы только после вашего подтверждения. Подробнее о премодерации