home
user-header

                        
                        
Домашняя ветчина (фото рецепт)
19 февраля 2017 г., 22:50 в Кулинарный 6911

 

 


Очень любим мясо всей семьей. Присутствует некое недоверие к магазинской ветчине (колбасе и прочему) . и думаю, не без оснований) 

Но мы ее делаем сами)  и так , для удобства и быстроприготовления ветчины что требуется?

 

1. свинина высшего класса, от проверенного продавца ( фирмы)

2. термометр с металлическим щупом. такой я заказывала на алиэкспресс. служит 3 года. https://ru.aliexpress.com/item/Food-baking-pen-Digital-Kitchen-thermometer-electronic-probe-type-liquid-barbecue-oil-temperature/32711034945.html?spm=2114.03010208.3.19.5xFUAj&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_2_10065_10000073_10068_10000077_10000074_10000033_119_10000030_10000026_10000023_431_10000069_10000068_10060_10062_10056_10055_10000062_10054_10000063_10059_10099_10000020_10000013_10103_10102_10000016_10096_10000056_10000059_10052_10053_10107_10050_10106_10051_10000097_10000094_10000091_10000007_10000050_10084_10000101_10117_10083_10000100_10119_10080_10000047_10000104_10082_10081_10110_10111_10112_10113_10114_10000089_10000086_10037_10000083_10033_10000041_10000080_10078_10079_10077_10000038_10073_10070_10122_10123_10120_10121_10126_10124_10125-10050_10102_10112_10120,searchweb201603_7,afswitch_1_afChannel,ppcSwitch_5,single_sort_3_default&btsid=19c39198-e3cf-4cc3-8fd2-03050ab1e0f7&algo_expid=dbfaabe3-5193-4e18-a8ce-14509532123c-2&algo_pvid=dbfaabe3-5193-4e18-a8ce-14509532123c (продавец случайный, для примера)

3. коллагеновая пленка, шпагат, сетка и нитритная соль. так же черный перец, простая соль.  я заказа на российском сайте  Ем колбаски. кстати, покупаю   там часто, обращайтесь в личку, за помощью. 

4. холодильник и духовка. 

и на канале магазина https://www.youtube.com/user/emkolbaski/videos 

нашла подходящий мастер класс. 

Пропорции из расчета на 1 кг мяса:
Шейка свиная 1 кг
Соль нитритная (с содержанием НН 0,4-0,5%) – 9-10г
Соль поваренная 5-6г
Чеснок – 1 крупный зубок
Перец чёрный 1/2-3/4 чайной ложки (без горки)

вода 10% от веса мяса

 

 

приготовление:

свинину режем некрупными кусочками. (с грецкий орех)

самый нужный ингредиент это нитритная соль (смесь поваренной соли с нитритом натрия) Она угнетает развитие кишечной палочки (вызывающей бутулизм), сохраняет розовый цвет свинины, придает характерный вкус ветчине. 

добавляем соль нитритную, обычную, перец, чеснок. 

добавляем воду в данном случае 100 мл.

и далее вымешиваем в комбайне. нам надо массировать мясо. соль начинает проникать в волокна и увеличивает давление на клетки и разрывает их. вымешивать надо , пока не впитается вся вода. 

убираем мясо в холодильник. ОБЯЗАТЕЛЬНО закрываем пленкой и нюхаем каждые 3-5 часов. держим мясо в холодильнике от суток до двух суток (двое суток в идеале).

Если до намеченного срока вы почуяли,что мясо начало закисать(появился запах) сразу начинаем готовить его.

через 2 дня мясо приобрело липкость и чесночно перечный аромат. 

можно взять 1/3 свинины и измельчаем ее в мясорубке. Но я этот пункт пропускаю,если тороплюсь.

фарш нужен,чтоб было меньше пустот(воздушных пузырей в ветчине).

перемешиваем свинину  миксером медленно.

Далее берем коллагеновую пленку (можно заменить пищевой пленкой, рукавом для запекания) .

с пленкой проще. выкладываем мясо и заворачиваем плотно прижимая. при образовании воздушных пузырей протыкаем зубочисткой и выдавливаем воздух. крайнюю часть пленки смазываем мясным соком, как бы склеиваем.

далее вяжем кончики натягиваем сетку и обрезаем кончики.

ветчинница не пойдет, по опыту профессионалов в ней вытекают соки и ветчина выходит не классическая.

 

Для того чтобы цвет ветчины был розовый, надо на 3-4 часа оставить ветчину на кухне ДО запекания. это мы ее прогреваем после холодильника. 

термическая обработка - в духовку на низ противень с водой. на середину духовки на решетку ветчину. 

поднимаем постепенно, чтоб равномерно приготовилась.  

выставляем

​первый час - 50 градусов

второй час - 60- 65 градусов

третий час - 85 гр.- проверяем температуру внутри термометром. 69-70 градусов нужная нам температура - ветчина готова! 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 на фото уже у остывшей ветчины для фото я измеряю температуру, для наглядности.  в духовке жарко и мерить и фотографировать одновременно неудобно.

 

 

 

а от она красавица готовая )

 

 

 

в следующих постах - приготовление домашних сосисок, сервелата, сыровяленных колбасок и прочих сладких и не очень рецептов. 

 

 

Нравится
  • 19 февраля 2017 г., 22:58

    Вкусно! А я вот хочу узнать, как делают "таллинскую")))

     
  • 19 февраля 2017 г., 23:16

    На ночь такие посты кушать захотелось ;-)

     
    • 19 февраля 2017 г., 23:25

      Bylb, закажи пиццу с колбаской!!! Правда, заманчивое предложение???)))

       
      • 19 февраля 2017 г., 23:37

        habrahabr, много раз слышала,что упоминание пиццы сводит гурманов с ума и они теряя контроль бегут в поисках пиццы. зачем вы подбиваете народ на ночной жор ?))

         
        Автор
    • 19 февраля 2017 г., 23:36

      Bylb, это единственное свободное время для написания постов) извиняйте))

       
      Автор
  • 19 февраля 2017 г., 23:32

    Пойду я, яблоко поем

     
  • 19 февраля 2017 г., 23:33

    Тиш,спасибо за рецепт ждем новые

     
  • 19 февраля 2017 г., 23:36

    Ждем рецепт хамона

     
    • 19 февраля 2017 г., 23:39

      x_side, Испанское мясо хамон готовят в среднем полтора года. Свиной окорок очищают от лишнего жира и посыпают солью (обязательно морской). Выдерживается около 2 недель, пока не просолится. Затем промывают от соли, и придают окороку форму. Подвешивают в хорошо проветриваемом помещении для просушки. Во время просушки регулируется температура от более низкой к высокой, происходит так называемый процесс потения (из мяса выходит лишний жир и влага) И уже после этого переносят в специальные помещения или подвал и оставляют дозревать. Дозревание, а именно окончательная сушка продукта длится около 12 месяцев  

      Долго ждать придется моего рецепта однако.... да и подвала у меня нет))) 

       
      Автор
  • 19 февраля 2017 г., 23:40

    хехех можно самой себе поставить лайк ))

     
    Автор
  • 20 февраля 2017 г., 01:11

    Мясу завсегда респект))

     
  • 20 февраля 2017 г., 08:40

    Зачетная ветчина! Я тоже на "емколбаски" заказывала оболочки, соль, шпагат... Приходит быстро и продукция качественная. На их сайте также есть рецепты и видеорецепты. Ветчины такой там не видела))) Готовила что попроще

     
    • 20 февраля 2017 г., 09:12

      bookreader, спасибо! и вы молодец)  это видео на в их влоге на ютюб. в самом начале (одно из первых)

       
      Автор
  • 20 февраля 2017 г., 09:00

    Вскармливанию

     
  • 20 февраля 2017 г., 09:09

    Немного не поняла про вымешивание в комбайне можно поподробнее?

     
  • 20 февраля 2017 г., 09:39

    у меня сил и терпения точно не хватит =( 

     
    • 20 февраля 2017 г., 13:57

      рдн, это  очень быстро) долго только мясо стоит в холодильнике ) но вы то не должны с ним там сидеть)) 

       
      Автор
  • 20 февраля 2017 г., 10:09

    Оленину так можно?

     
  • 20 февраля 2017 г., 10:11

    научите грудинку делать ? которая в магазинах продается, вкусенькая.

     
  • 20 февраля 2017 г., 12:09

    дайте, пожалуйста, попробовать

     
  • 20 февраля 2017 г., 12:40

    Ботулизм не от кишечной палочки, от кишечной палочки дизентерия, а ботулизм от клостридий.

     
    • 20 февраля 2017 г., 13:59

      kustuk_6, это тоже палочка технически они все палочки ) и досточки) и камушки

       
      Автор
  • 20 февраля 2017 г., 14:12

    Ветчина просто отпад!!! прямо представила как это вкусно. Давно хочу попробовать тоже делать дома сама, ни сосиски ни колбасу не покупаем потому что страшно представить что туда кладут. А если нет комбайна, как тогда промесить, если руками это сделать, как думаете ? 

     
    • 20 февраля 2017 г., 16:59

      Иричик, я думаю, что можно и руками ) долго и с любовью) 

       
      Автор
  • 20 февраля 2017 г., 23:03

    Молодец!

     
    • 21 февраля 2017 г., 01:43

      Белый17, спасибо)

       
      Автор
      • 21 февраля 2017 г., 17:03

        Тиш, мясо говядины или жеребятины пойдет?

         
        • 21 февраля 2017 г., 18:22

          boltogouola87,говядина думаю будет туго и твердо. а вот жеребятина.. надо пробовать. ) в любом случае, плохо нельзя сделать из жеребятины) 

           
          Автор
  • 21 февраля 2017 г., 16:30

    Заверните полкило

     
  • 21 февраля 2017 г., 19:56

    Вдохновилась. :) Мясо зреет в холодильнике уже. На сейле есть закупка с Емколбаски, там брала нитритную соль, синюги, череву, шпагат. Жаль, что сетку не заказывала, нужно заказать.. Сделаю жеребятину прессованную (та же ветчина) в бараньей синюге, боюсь 2 дня мясо ждать не смогу, завтра уже приготовлю :) Спасибки за вдохновение :)

     
    • 21 февраля 2017 г., 22:37

      illuziya_, о классно! вы молодец) напишите,как получится)

      а с этого сайте сама покупаю без орг % пишите, можем вместе брать

       
      Автор
  • 11 марта 2017 г., 19:04

    Рецепт конечно классика. Есть корректировка....по.....1) Соль на 1 кг фарша, мяса от 20-28 гр, в домашнем варианте обычно один к одному с нитриткой. 2) При вымешивании мяса нужно добавлять обязательно ледяную воду, температура мяса не должна быть выше 12 градусов...иногда даже добавляют кубики льда. Судя по фоткам всё удалось! Тоже занялся домашним изготовлением. На днях хочу попробовать сыроквяленую сотворить, а ближе к лету копчеными колбасами займусь...

     
    • 13 марта 2017 г., 17:08

      Aleshka999, спасибо за комментарий) на вкус и цвет фломастеры разные. 20-28 гр соли для нашей семьи это большой перебор :)  

      творите сыровяленую) мне пришла посылка, я тоже буду )

       
      Автор
  • 15 марта 2017 г., 14:29

    Где свинину хорошую берете?

     
Включите премодерацию комментариев
Все комментарии к этому посту будут опубликованы только после вашего подтверждения. Подробнее о премодерации