home
user-header

                        
                        
Сыровяленая домашняя колбаса
17 июля 2017 г., 17:46 в Кулинарный 2030

 

 

Мой первый опыт изготовления колбасы СЫРОВЯЛЕНОЙ 

из названия, понятно, что она сырая. т.е. мясо термообработки не проходило.

в начале история:


Читаю я как-то любимый форум колбасный и вижу следующую фразу:

Вообще  сыровяленная колбаса - это уже серьезный уровень мастерства. Это только с опытом приходит.

 

а я вижу эту надпись такой "сыровяленная колбаса это сложно и абы кто ее не сделает! и у тебя, возможно, не получится. тут сидят крутые ДЯДИ, девочка, покинь форум"

:))) хехехе

 

ну конечно, я побежала ее делать)

это опасное производство, .т.к. можно отравить всех кто поест колбасу, если не соблюдать технологию или ошибиться!

 

 

 

Такую колбаску делают со стартовыми культурами.

 

Стартовые культуры – это специально подобранные культуры микроорганизмов, используемые для направленной ферментации мясного сырья в условиях интенсивного производства, и положительно влияющие на качественные характеристики готовых мясопродуктов.

обладают высокой антагонистической активностью, способностью разрушать токсические метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения, редуцирующие вещества, что весьма привлекательно для использования в колбасном производстве.

 

но у меня их не было!

но была нитритная соль.

Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин.

 

 

 

 

вот рецепт по которому я делала: 

 

********************************************************************************************************************************************

Сырье:
Говядина 1 сорт (задок, окорок) - 1,5 кг.,
Свиная грудинка (пашина, подчеревок) - 1,5 кг.,
Итого: 3 кг.
Оболочка - свиная черева 40/42. Также для данного рецепта отлично подойдут говяжья черева 38/40 или говяжья черева 40/43Коллагеновая оболочка Натурин кольцевая или прямая также подойдут для этого рецепта.


Пряности, материалы:
Соль нитритная - 70 гр. (из расчета 2,3% к массе несоленого сырья),
Майоран сухой - 10 гр.,
Чеснок свежий - 2 зубчика (10 гр.),
Перец черный горошек - 5 гр. (измельчаем, раздавливая ножом),
Шпагат колбасный

Вариантов приготовления сыровяленых и сырокопченых колбас масса. Но в основе своей имеются 2 принципа посола мясосырья для них:
1. Посол предварительный (в кусках по 400-600 гр.) в течении 3-6 дней при 2-4 гр.С. "Это старая советская классика, проверенная рецептами сырокопченых колбас "Свиной", "Советской", "Московской" и т.д.
2. Посол в фарше (или в батонах) - считаю его наиболее оптимальным для домашнего применения. Здесь мы экономим время и контролируем бактериальное обсеменение.

Хотелось бы заострить внимание на нитритной соли. В сыровяленых колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата - пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт, в большинстве случаев, но есть одно существенное НО - ботулизм!
Про риски появления внутри батона бактерий ботулизма (Clostridium botulinum) почитайте тут - анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу. 
Так что решать Вам - делать сыровяленые продукты на свой страх, риск и везение - или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
Нитрит натрия в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.
********************************************************************************************************
Технология:

1. Куски говядины и свинины подмораживаем около 3 часов при 18гр. Цельсия - края стали жесткие, середина кусков осталась немного мягкая.

2. Измельчение - 2 варианта: вручную - несложно и с контролем кусочков или на мясорубке (следим за остротой ножей! Если мясо будет не резаться а рваться и перетираться - то проще из него сделать жареную колбасу, чем пытаться потом высушить диспергированный жир вокруг кусочков мяса в батоне!). Кусочки после измельчения должны быть размером 6-8 мм. с ровными четкими краями.

3. Перемешиваем фарш с солью, специями и набиваем в оболочку.
 

Далее, если используются стартовые культуры то помещаемв тепло при +22...25 град на 24-36 часов для ферментации и развития бактерий.

 

Если стартов нет то помещаем в холодильник при +2...+4 на 5-7 суток для просаливания и осадки.


После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой. Нам это нужно для закрепления яркой красной окраски на поверхности колбасы. 
Далее нужно создать оптимальные условия для сыровяления - влажность 75% и температура 8...18 град.С. и на протяжении 14 дней. Лучше всего для этого подходит холодильник с системой "NO Frost" или любой другой, но вы должны четко знать какая там влажность, лучше контролировать ее с помощью гигрометра, они есть у нас в магазине.


моментом окончания вяления считается потеря веса на 25...35%. т.е. 1 кг должен усохнуть до 750...650 гр. 


Следует особо тщательно следить за отсутствием сквозняка. Если при вялении вы увидите что колбаса покрылась коркой а внутри осталась мягкой - срочно увеличивайте влажность, чтобы не получить брак. Эта корка также часто приводит к пустотам внутри. не зависимо от плотности набивки, ведь фаршу приходится изнутри присыхать к сухой внешней корке. Колбаса должна равномерно сохнуть и медленно уменьшаться в диаметре.

 

 

Самое главное - если нет стартовых культур - то посол и ферментацию в батонах мы должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении 4-7 дней, потом можно чередовать сушку в комнате и отдых в холодильнике.

 

 

 

 

 

ВНИМАНИЕ! 
Использование уксуса в фарше для колбас КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩЕНО

 

 

 

 

ну и мой комментарий - набить туго колбасу мне не удалось - слишком сильно пальцами надо вминать ) мужа просить не хотела, это же сюрприз))

провисела моя колбаска 20 дней на балконе , периодически посещая холодильник. Вялила ее я в апреле, когда температура на балконе была как в холодильнике ) 

 

но не смотря на НЕ ПРОДАЖНЫЙ вид ) эти дыры внутри - как пасть чужого... она вкусная) муж любит есть ее с квасом)  

вот тут форум, где я начиталась и воодушевилась ) 


прошу поделиться опытом изготовления колбас) если есть, то где берете стартовые культуры (не в интернете, там я знаю где брать)

ну и рискнули бы вы попробовать такую домашнюю сыровяленую колбасу? ))

Избранное
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться
с помощью аккаунта в соц.сети
Читайте также

                                                                          С любовью. Жена.

            Вот я иногда думаю, а как бы сложилась моя жизнь, если бы я не заплатила тогда, двадцать пять лет назад, абонентскую плату за телефон, как платили миллионы жителей Советского Союза? Была бы я так же счастлива, как сейчас, тихо и мирно старея рядом с мужем, самым моим дорогим и любимым человеком на свете? Ну, после сына, конечно. И каким был бы мой другой сын, а, может, родилась бы дочка. Хотя я не представляю, как воспитывать девочек, но научилась бы, наверно. Я расскажу вам историю, каких вы знаете сотни тысяч. Обычная история настоящей Любви, которую мы так усердно, а иногда и безуспешно, ищем. Находим, теряем. И лишь немногим удается переступить через гордость и глупость, и стать нужными и необходимыми друг другу, как воздух, людьми…

Включите премодерацию комментариев
Все комментарии к этому посту будут опубликованы только после вашего подтверждения. Подробнее о премодерации