home
user-header

                        
                        
Сыровяленая домашняя колбаса
17 июля 2017 г., 17:46 в Кулинарный 1163

 

 

Мой первый опыт изготовления колбасы СЫРОВЯЛЕНОЙ 

из названия, понятно, что она сырая. т.е. мясо термообработки не проходило.

в начале история:


Читаю я как-то любимый форум колбасный и вижу следующую фразу:

Вообще  сыровяленная колбаса - это уже серьезный уровень мастерства. Это только с опытом приходит.

 

а я вижу эту надпись такой "сыровяленная колбаса это сложно и абы кто ее не сделает! и у тебя, возможно, не получится. тут сидят крутые ДЯДИ, девочка, покинь форум"

:))) хехехе

 

ну конечно, я побежала ее делать)

это опасное производство, .т.к. можно отравить всех кто поест колбасу, если не соблюдать технологию или ошибиться!

 

 

 

Такую колбаску делают со стартовыми культурами.

 

Стартовые культуры – это специально подобранные культуры микроорганизмов, используемые для направленной ферментации мясного сырья в условиях интенсивного производства, и положительно влияющие на качественные характеристики готовых мясопродуктов.

обладают высокой антагонистической активностью, способностью разрушать токсические метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения, редуцирующие вещества, что весьма привлекательно для использования в колбасном производстве.

 

но у меня их не было!

но была нитритная соль.

Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин.

 

 

 

 

вот рецепт по которому я делала: 

 

********************************************************************************************************************************************

Сырье:
Говядина 1 сорт (задок, окорок) - 1,5 кг.,
Свиная грудинка (пашина, подчеревок) - 1,5 кг.,
Итого: 3 кг.
Оболочка - свиная черева 40/42. Также для данного рецепта отлично подойдут говяжья черева 38/40 или говяжья черева 40/43Коллагеновая оболочка Натурин кольцевая или прямая также подойдут для этого рецепта.


Пряности, материалы:
Соль нитритная - 70 гр. (из расчета 2,3% к массе несоленого сырья),
Майоран сухой - 10 гр.,
Чеснок свежий - 2 зубчика (10 гр.),
Перец черный горошек - 5 гр. (измельчаем, раздавливая ножом),
Шпагат колбасный

Вариантов приготовления сыровяленых и сырокопченых колбас масса. Но в основе своей имеются 2 принципа посола мясосырья для них:
1. Посол предварительный (в кусках по 400-600 гр.) в течении 3-6 дней при 2-4 гр.С. "Это старая советская классика, проверенная рецептами сырокопченых колбас "Свиной", "Советской", "Московской" и т.д.
2. Посол в фарше (или в батонах) - считаю его наиболее оптимальным для домашнего применения. Здесь мы экономим время и контролируем бактериальное обсеменение.

Хотелось бы заострить внимание на нитритной соли. В сыровяленых колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата - пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт, в большинстве случаев, но есть одно существенное НО - ботулизм!
Про риски появления внутри батона бактерий ботулизма (Clostridium botulinum) почитайте тут - анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу. 
Так что решать Вам - делать сыровяленые продукты на свой страх, риск и везение - или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
Нитрит натрия в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.
********************************************************************************************************
Технология:

1. Куски говядины и свинины подмораживаем около 3 часов при 18гр. Цельсия - края стали жесткие, середина кусков осталась немного мягкая.

2. Измельчение - 2 варианта: вручную - несложно и с контролем кусочков или на мясорубке (следим за остротой ножей! Если мясо будет не резаться а рваться и перетираться - то проще из него сделать жареную колбасу, чем пытаться потом высушить диспергированный жир вокруг кусочков мяса в батоне!). Кусочки после измельчения должны быть размером 6-8 мм. с ровными четкими краями.

3. Перемешиваем фарш с солью, специями и набиваем в оболочку.
 

Далее, если используются стартовые культуры то помещаемв тепло при +22...25 град на 24-36 часов для ферментации и развития бактерий.

 

Если стартов нет то помещаем в холодильник при +2...+4 на 5-7 суток для просаливания и осадки.


После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой. Нам это нужно для закрепления яркой красной окраски на поверхности колбасы. 
Далее нужно создать оптимальные условия для сыровяления - влажность 75% и температура 8...18 град.С. и на протяжении 14 дней. Лучше всего для этого подходит холодильник с системой "NO Frost" или любой другой, но вы должны четко знать какая там влажность, лучше контролировать ее с помощью гигрометра, они есть у нас в магазине.


моментом окончания вяления считается потеря веса на 25...35%. т.е. 1 кг должен усохнуть до 750...650 гр. 


Следует особо тщательно следить за отсутствием сквозняка. Если при вялении вы увидите что колбаса покрылась коркой а внутри осталась мягкой - срочно увеличивайте влажность, чтобы не получить брак. Эта корка также часто приводит к пустотам внутри. не зависимо от плотности набивки, ведь фаршу приходится изнутри присыхать к сухой внешней корке. Колбаса должна равномерно сохнуть и медленно уменьшаться в диаметре.

 

 

Самое главное - если нет стартовых культур - то посол и ферментацию в батонах мы должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении 4-7 дней, потом можно чередовать сушку в комнате и отдых в холодильнике.

 

 

 

 

 

ВНИМАНИЕ! 
Использование уксуса в фарше для колбас КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩЕНО

 

 

 

 

ну и мой комментарий - набить туго колбасу мне не удалось - слишком сильно пальцами надо вминать ) мужа просить не хотела, это же сюрприз))

провисела моя колбаска 20 дней на балконе , периодически посещая холодильник. Вялила ее я в апреле, когда температура на балконе была как в холодильнике ) 

 

но не смотря на НЕ ПРОДАЖНЫЙ вид ) эти дыры внутри - как пасть чужого... она вкусная) муж любит есть ее с квасом)  

вот тут форум, где я начиталась и воодушевилась ) 


прошу поделиться опытом изготовления колбас) если есть, то где берете стартовые культуры (не в интернете, там я знаю где брать)

ну и рискнули бы вы попробовать такую домашнюю сыровяленую колбасу? ))

Нравится
  • 17 июля 2017 г., 17:54

    Лайк за смелый эксперимент, но пробовать такое я, конечно же, не буду.

     
    • 17 июля 2017 г., 18:31

      pons, ) мы живы все)

       

       в след. раз попрошу мужа набить колбасу плотно) будет красиво

       
      Автор
  • Чет в натуре страшно смотреть))) от такой еояью в холодильнике удар хватит...

     
  • 17 июля 2017 г., 19:09

    Напугали отравлением:)Мой опыт дальше свинины горячего копчения не распространяется:)Но заманчиво.........:)

     
  • 17 июля 2017 г., 20:04

    уоу, вот это да, я вот хочу сидр намутить...

     
  • Делала как то на новогодний стол домашнюю колбаску из жеребятины... Жир весь в духовке вытопился, сухая была как палка))) и выглядела примерно так же)) но вкусная, да) но сухая... 

     
    • 17 июля 2017 г., 21:55

      Бесхозныйзвездолет,)))  из жеребятины вкуснотаааа наверное)

       
      Автор
  • 17 июля 2017 г., 22:46

    Лойс за процесс и старания х)

     
  • 17 июля 2017 г., 23:36

    Делала солонину из жеребятины (тоже без тепловой обработки) и даже без нитритной соли.

    Вот такая вышла, вкусно

     

     

    Ветчину, опять же из жеребятины, там тепловая обработка есть, но минимальная (низкие температуры) и нитритная соль, вот еще сырая:

     

     

    диаметр тарелки около 30 см, так что батончик вышел внушительный, что-то около 2-х кг,

    а вот уже готовая:

     

     

    Было о-оочень вкусно, так как много, кушали долго, хранилась в холодильнике отлично!

    Пока такой опыт :)

     
  • 18 июля 2017 г., 14:27

    Это типа как хамон? давно хочу так попробовать сделать, из жеребятины или оленины 

     
  • 18 июля 2017 г., 14:49

    Выглядит конечно кхм кхм как ка..кхгшр..ка

     
Читайте также

Я всегда подозревал о возможных психических заболеваниях, и с каждым разом мое подозрение увеличивалось. Я сдал тесты на синдрома Аспергера, на вялотекущую шизофрению, микропсия, биполярное расстройство, и каждый тест говорил, что высока вероятность. Ради самоуверенности попросил сестру пройти тест, у нее был минимум. Знаете, симптомы подходят, и это меня убивает. В детстве были моменты, когда я видел тень супермена, но друзья его не видели. Стены расплывались, а люди отдалялись визуально вдаль. Видел движения за окном, посчитал что Дед Мороз. После чего верил в него до 9 класса. Увлекся наукой, искусством. Мой интеллект выше среднего. С имбецильностью проблем не возникало. Но несмотря на отличные оценки в школе, я всегда был отшельником. То ли я не хотел вливаться в социум, то ли они не воспринимали. Меня с детства называют странным человеком. Не считаю себя уникальной личностью, но были мимолетные моменты, когда я считал себя Богом. Неосознанно. У меня практически нет друзей, мне и не хочется их иметь. Я отшельник. И был им всегда. Полноценная семья, мать с отцом, сестры. Отец врач стоматолог-ортопед, мать филолог, а сестры работают в политической сфере. Сам я следил всегда за своим здоровьем. Анализы сдаю каждые два года. На гормоны, сахар и т.д. Но проблемы с психикой меня пугают. Я не хочу говорить об этом родителям, так как последний раз закончился плачевно. Моя мама сказала, что все проходит. Понимаю, зла не желает. А сестры твердят, что самовнушение. К психиатру боюсь. Я не хочу диагноза. Да еще и букет диагнозов. Меня все изнуряет, но плакать не получается. Крайне комично.

Включите премодерацию комментариев
Все комментарии к этому посту будут опубликованы только после вашего подтверждения. Подробнее о премодерации