home
community-header

                    
                    
Балык из свинины в домашних условиях
illuziya_ 18 октября 2017 г., 01:53 в Кулинарный 741

Сразу скажу тем, кто считает, что балык - это только рыба. Нет.

В современной России (а ранее и в СССР), балыком также называют копченую мякоть свинины. Балык - это копченое мясо, которое идет вдоль спинки хоть рыбы, хоть поросенка.

Итак. Балык из свинины в домашних условиях.

 


 

Готовить нетрудно, но ждать готового продукта долго.

 

Для начала берем мясо. Желательно мясо (вырезку) вдоль позвоночника, но не обязательно.

У меня экспериментальный кусочек всего на пол кило:

 

Я готовлю не для съедания прямо сейчас, потому мне нужна нитритная соль, она действует как консервант -

25 грамм соли на один кг мяса, делим:

 

 

Хорошенько  втираем соль в мясо со всех сторон

 

 

И кладем его в пакет для созревания и просаливания дня на 2-3 (чем больше кусок, тем больше времени держим). Первый день при комнатной температуре, затем в холодильнике

 

 

Через 3-5 дней (от куска мяса зависит), мясо достаем из пакета, натираем любимыми специями (черный перец, кориандр и т.д.)

 

 

заворачиваем в марлю и подвешиваем для завяливания

 

 

Да, прямо дома, у нас над окном висит.

Если есть возможность, на этом этапе мясо коптят холодным дымом, (у нас сейчас нет), а затем вешают вялиться.

Можно к специям добавить "жидкий дым" - имитация копчения, вкус и запах даст, я не стала, хотя можно было бы. В следующий раз добавлю. И мне в этот раз не хватило вкуса чеснока, так как прослойка сала большая, зря побоялась добавить,  если сала много - лучше с чесночком.

Прошло 2 недели - можно не держать так долго, хватит недельки.  Разворачиваем:

 

 

Готово! Пахнет изумительно, на вкус превосходно - соли в самый раз, идеальная нарезка, эластичное:

 

 Если нет нитритной соли, технология другая.

Там получается солонина, то есть вкусно, но лучше под пиво. Для того, чтобы мясо сохранилось без тепловой обработки и минимальных консервантов типа нитритной соли, мясо нужно хорошо просолить, но результат тоже интересен:

Это солонина из жеребятины:

 

 

 

Готовится так: кусок мяса очень обильно обмазывается солью, прямо очень. И ставится в емкости в прохладное место на несколько дней. Мясо нужно переворачивать периодически. Выйдет много сока - соль вытянет весь сок из мяса. (А если вы заметили, мой балык не потерял ни грамма влаги при просаливании, мясо осталось сочным и эластичным.) Солонину же после обильного просаливания нужно промыть, обсушить, натереть приправами и вялить так же как балык выше. Но. Мясо будет соленым и твердым. Совсем другой вкус. 

#хочуестьнатуральноемясо

 

Избранное
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться
с помощью аккаунта в соц.сети
Читайте также
Включите премодерацию комментариев
Все комментарии к этому посту будут опубликованы только после вашего подтверждения. Подробнее о премодерации