home
user-header

                        
                        
О чае для чайников
27 марта 2020 г., 11:14 4016

 

 

В нашей стране чай пьют с детства, но ничего не знают о нем. Большинство россиян убеждены, что пьют черный чай, что: китайский чай отличается от индийского лишь страной происхождения, что цейлонский чай это лучший чай, что молочный улун, это дорогой, хороший чай. Большинство сограждан так и умрут не вынырнув из пучины невежества, посему — пора избавить хотя бы моих подписчиков от чайного варварства.

 

Для чайного варвара есть только два вида чая — черный и зелёный. В этом представлении кроется сразу две ошибки.


Во-первых, колористика в определении сортов чая, гораздо обширней. Есть белые, желтые, зелёные, красные, черные чаи. Также в некоторых классификаторах обнаружатся еще и бирюзовые чаи, но обычно их называют слабоферментированными улунами, о них поговорим отдельно.

Во-вторых, то что мы обычно пьем, в Азии называется «красным чаем» но никак не черным. Тут я хотел объяснить, чем они отличаются, но пожалуй, для тех, кто и так шокирован новыми открытиями, рановато.

 

«Какая разница, где произведено, чай он и в Африке чай!» если вы услышите такое от человека, который считает, что он чайный спец, плесните в него кипятком из гайвани, пусть лучше кричит от боли, но не изрыгает чушь.

В Индии производится большая часть мирового чая, но вся она выращивается на экспорт. А как известно, то что производится не для себя, никогда не бывает лучшим.

В свое время, подсев на китайский чай, потом обидевшись на дороговизну, англичане решили завести собственный чай с блэкджеком и с прочим. Для этих целей они использовали остров Цейлон и Индию.

Впрочем, это уже история, всю эту радость с опиумными войнами, с бостонским чаепитием, можете подчитать в другом месте.

Суть в том, что:

а) Самый дорогой английский чай «дарджилинг», это по сути китайский чай. Остальные сорта, копируют китайский чай менее четко. Чаи из Шри-Ланки и Индии, более-менее сохраняют истинные свойства чая, а индонезийские, кенийские, руандские сорта сильно хуже. Грузинские и краснодарские сорта, уж простите, от настоящего чая отстоят космически далеко. Недаром в СССР, цейлонский чай считался вершиной чайного дела.

б) Почти весь китайский чай цельнолистовой, а весь остальной мир потребляет в основном резаный чай. Резаный чай дает настой сразу, поэтому его пьют из заварников, добавляя в кипяток немного настоя. Цельнолистовой чай пьется «слоями», лист отдает сок постепенно, поэтому китайское чаепитие принципиально другое — заварка заливается кипятком, потом вся выпивается, и та же заварка еще раз заливается кипятком. Хороший чай выдерживает до шести снятия слоев и каждый раз меняет не столько концентрацию, а вкус и аромат.

 

Чуть более продвинутые чем все товарищи, знают, что кроме черного, зелёного и матэ чая (это сарказм), есть еще улунские чаи. Чаще всего для них улун один — «молочный». Который вымачивается в молоке или наоборот — не вымачивается в молоке, а делается таким путем сложных манипуляций созданных многовековыми традициями.

Если кратко — весь молочный улун это химически ароматизированный чай, не самого высокого качества. Изначально это не было так. 1980 году тайваньские селекционеры чая вырастили сорт чая, с тонким ароматом напоминающей сладость молочной карамели.

Сорт быстро стал модным в Китае (в Китае есть своя чайная мода, очень капризная и мимолетная, тренды меняются каждый год), а потом неожиданно стал пользоваться бешеной популярностью в мире. И естественно, Его Величество Мировой Потребитель, не удовлетворился эфемерным ароматом, он потребовал усилить молочный аромат. Селекция оказалась бессильна, на помощь пришла химия.

Вот так и появился Молочный улун, который до сих является пределом изыска чайных неофитов. Поскольку в ароматизированных чаях собственный аромат отходит на второй план, чаеделы никогда не пускают хорошие сорта на это дело.

 

Упрощенно, это сорта, находящиеся между зеленым и красным чаем. Если развернуть лист среднеферментированного улуна, можно увидеть, что он по цвету похож на лист березы поздним летом — края подернуты ферментацией, середина осталась зеленой.

Однако не все так просто. Улуны слабой ферментации цветом похожи на зеленые чаи, сильноферментированные, почти не отличить от красных. Улуны средней ферментации в Китае называют «бирюзовыми» или «сине-зелеными», действительно, кругляшки знаменитого улуна Те Гуанинь, имеют очень насыщенный бирюзовый оттенок.

Но самое главное в улунах вкус — он не похож ни на зеленый, ни на красный чаи. Если станете чайными людьми, поймете. А так, просто поверьте.

 

Если наш чай «красный», то какой чай «черный»? Есть ли такой вообще? Есть. И мы знаем его как пу-эр. Выдержанный пу-эр дает самый темный настой (вы же поняли, что «красный» это по цвету настоя?) из всех чаев. Есть два основных вида пу-эр — шэн пу-эр и шу пу-эр. Шэн дозревает самостоятельно. Именно этот вид чая становится дороже от выдержки, пу-эр медленно дозревает, меняя свой вкус.

Своей зрелости достигает по разным оценкам от пяти до семи лет, но как и вино, есть особо дорогие десяти-двадцатилетней выдержки. Сразу оговорю — таких в России не найти, потому что такие чаи слишком дороги, стоят многие тысячи долларов, покупаются богатыми китайцами и как мне кажется, не пьются, а хранятся как картины импрессионистов, повышаясь в цене.

А то что у нас выдается за многолетний пу-эр, это шу пу-эр — искусственно состаренный чай.

Шу пу-эр, появился в 70-х годах прошлого века. Технологически процесс похож на силосование — чай окисляется в кучах, но конечно, под более тонким и умелым контролем. Шу пу-эр, выдерживать не имеет смысла, поскольку он уже «как старый». Но есть мнение, что со временем из шу пуэров уходит так называемый «вкус и запах мокрых куч», что улучшает их характеристики.

 

Мифов и жульничества в чайном деле слишком много, их не охватить в этом коротком (да, он задумывался, как короткий) рассказе. Поэтому расскажу о тех, которые сейчас вспомню.

Чай в пакетиках не имеет искусственного красителя, это просто чайная пыль, которая прекрасно окрашивает любой кипяток. Чай в пакетиках это настоящий чай, но самый недорогой, получаемый при производстве хорошего чая. Редко, но бывает пакетированный чай не из пыли, но кто его покупает, для меня загадка.

Пу-эр не закапывают в землю, как и кусты молочного улуна не поливают молоком буйвола. Землистый вкус пу-эр, это либо запах силосного томления, либо особенность сорта шэн.

Матэ, кудин, ройбуш, копорский чай — это не сорта чая, а самостоятельные напитки из других растений. Чай производится только из камелии китайской. Да, и в Индии, и в Цейлоне, и в Кении, и в Краснодаре — камелия китайская.

Чай не способствует похудению! Особенно если вы пьете с сахаром и со сливками. Чай — это просто чай, в нем нет никаких магических «похудательных» веществ. Но если вместо сладкой газировки будете пить только чай, тогда да, можете скинуть вес.

Да Хун Пао раньше был один из лучших выскогорных улунов. Но после того, как он стал модным во всем мире, его стало не хватать и китайцы законодательно сделали его не сортом, а торговой маркой. Сейчас под видом Да Хун Пао продается любой улун, похожий на него видом и вкусом. Поэтому я лично покупаю Шуйсянь или Жоугуй — двоюродные братья этого сорта, но строго соответствующие своему сорту.

Пожалуй, последний пункт для чайных новичков, явно лишняя информация. Так что, закруглимся. Чао.

Избранное
  • 27 марта 2020 г., 11:35
    Иваныч.   Пожаловаться

    многа букав... Чайный варвар это нет тот кто черный и зеленый знает, а тот кто чайный пакетик принцессы Канди предпочитает принцессе Нури. Мне кажется обычный китаец вполне себе прохладно относится к чаю, по утрам пьет рисовый отвар, днем пивка или сока, а чай, чего пить то - им гордится надо! И лаоваям впаривать...

    • Автор
      27 марта 2020 г., 12:14
      GORICK   Пожаловаться

      Иваныч, ну так и есть. Как не каждый якут знает, какой кумыс лучше:) Но все-таки китайцев больше и цивилизация у них древнее. Поэтому чай всегда имеет стомиллионные толпы фанатов постоянно:)

    • Иваныч., я бы не согласилась с вами, большинство китайцев обычных тепло относятся к чаю, это лаоваю обычно не до трепета...

  • 27 марта 2020 г., 11:35
    islobd   Пожаловаться

    на длинные выхи взял с собой шу, шен и исинский чайник.

    да хун пао истинный родительский куст там остался по моему в таком мизерном количестве в Китае. Есть разновидности Жоу гуй, шуйсянь, даньцунский феникс. Мате тоже пил, но в последнее время в Якутске купить сложновато. Закупаться тоже стало сложновато. В последний раз из Китая привез шен наньзянский, заваристый, забористый. 
    p.s.: в якутске купить по сносной цене качественный чай - задача невозможная. все пьют нури и попсу и радуются...

  • 27 марта 2020 г., 11:38
    islobd   Пожаловаться

    и сколько шен не дозревай, всё равно не станет он шу.

     

    • Автор
      27 марта 2020 г., 17:47
      GORICK   Пожаловаться

      islobd, это скорее из шу пытаются делать "старый шэн" а не наоборот. Шу искусственно состаренный пуэр.

  • 27 марта 2020 г., 12:24
    doncerman   Пожаловаться

    А как саха чай характеризуется?

    • Автор
      27 марта 2020 г., 12:31
      GORICK   Пожаловаться

      doncerman, это чайный напиток, но не чай. Чайный напиток из кипрея делается почти также как чай, просто сырье другое. Я пробовал эти напитки от Заморщиковой, сделаны очень качественно. Есть поразительно схожие с красными чаями нотки. Больше похож на "костровой" чай. И очень силен по эффекту, бодрит нереально.

      • 27 марта 2020 г., 17:11
        doncerman   Пожаловаться

        GORICK, а чай это не напиток, то что?

        • Автор
          27 марта 2020 г., 17:46
          GORICK   Пожаловаться

          doncerman, чай это самостоятельный напиток, а чайные напитки пытаются делать похожим на него или назвать "чаем", вот и вся разница. Морс или кофе например, не пытаются сделать похожим на чай, это тоже самостоятельные напитки. А вот копорский чай, или матча чай, или ройбуш, нарочно или бессознательно соотносят с чаем.

           

          Так что, читайте внимательно, я нигде не писал что "чай это не напиток". 

      • GORICK, потому что поднимает давление. Гипертоники и пожилые люди должны потреблять "якутский чай" предельно осторожно!

        • Автор
          28 марта 2020 г., 15:22
          GORICK   Пожаловаться

          Зюйд-зюйд-вест, согласен. Да и чай настоящий, нужно пить осторожно. После хорошей посиделки с другим любителем чая, можно пережить настоящее чайное похмелье:)

          • 31 марта 2020 г., 05:21
            V1nSand   Пожаловаться

            GORICK, А чифир пили?) Это чай или напиток?) 

            • Автор
              31 марта 2020 г., 10:38
              GORICK   Пожаловаться

              V1nSand, пил конечно. Но давно, еще до увлечения чаем. С одной стороны, это конечно разновидность чая, но с другой стороны это настолько дикое извращение над сутью чая, что я бы воздержался называть чифирь чаем:) Хотя в чайном деле накопилось столько извращенного (несколько тысячелетий в развитии сказывается), что строгого табу нет в любых изысках.  

  • 27 марта 2020 г., 12:26
    Detmar   Пожаловаться

    в бухгалтерской конторе пили разные чаи и белые и улуны и ройбуш и с добавкамию

    Пришел к выводу что вкус формируется в детстве:ничего нет лучше черного байхового чая,завареннного по простецки:цейлонский,индийский 1-2 сорт

    Это наша таежная культура пития чая.

    Чай который выглядит и по вкусу откровенно как трава не восхищает.Именно красный чай.

    Ройбуш,пекое  хороши но не каждый день.

    • Автор
      27 марта 2020 г., 12:48
      GORICK   Пожаловаться

      Detmar, да, наша страна давно перешла на английский способ чаепития, так что основной тренд конечно, резаный ассамский красный чай. Но раньше, до революции народ пил именно китайский чай. Кстати, "байховый чай" это определение порожденное подменой понятий. По-китайски "байхао" это один из определений белого чая наивысших сортов. До революции ввозили две основных категорий кирпичный и расспыпной чай. Кирпичный чай заведомо был дешевым (знаменитый в Якутии "дорообо" чэй из этой серии), а рассыпной стоил понятно, дороже. И вот, как-то условное обозначение чая как "байховый" - "дорогой, белый", со временем превратился просто в "рассыпной". А так, чай и в Якутске завозили разный. Тот кирпичный, которого завозили больше всего, стоил примерно 30 рублей за 55 фунтов. А дорогие "цветочные", "сансинские" стоили до 160 рублей за тот же вес.

  • 27 марта 2020 г., 13:03
    AngryArmyan   Пожаловаться

    В великолепных грузинских горах все условия для произрастания отличного чая.

    • Автор
      27 марта 2020 г., 13:41
      GORICK   Пожаловаться

      AngryArmyan, Грузинский чай изначально не задался. Сначала, до революции этим занимались энтузиасты, но после революции чаеводство начали насаждать принудительно. В итоге грузины почти открыто саботировали новую культуру и она так и осталась мерзким, третьесортным подобием чая. Говорят, есть микроскопические партии хорошего грузинского, выращенного с любовью, но мне не доводилось пробовать.

  • 27 марта 2020 г., 13:14
    AngryArmyan   Пожаловаться

    Кстати , обзывать людей нехорошо. Если вы считаете себя великим исписиалистом в чайном деле, это не даёт вам повода тыкать носом сварщика Саню , пьющего пакетированный Нури с молоком в обед, в его невежество. Ибо я очень сомневаюсь, что умеете варить металл, как сварщик Саня, на пределах допуска.

    Лучше бы пили, как раньше, честное слово.

    • Автор
      27 марта 2020 г., 13:41
      GORICK   Пожаловаться

      AngryArmyan, если это шутка, то хаха. А если нет... ну не читай.

    • 28 марта 2020 г., 12:34
      Fin1   Пожаловаться

      AngryArmyan, извините за вопрос , где тыкает носом ? Как бы наискосок прочитал, но вроде всё цивильно

      Познавательно Чуть про чай

      Если как бы сквозит этим, просто потому что по другому никак не написать

  • 27 марта 2020 г., 19:32
    irnicklong   Пожаловаться

    Это же РЕКЛАМА!Чая...хи-хиии.

    • Автор
      27 марта 2020 г., 19:47
      GORICK   Пожаловаться

      irnicklong, да:) иногда стоит рекламировать простые и хорошие продукты, хоть и без привязки к бренду:)

       

  • 27 марта 2020 г., 20:24
    V1nSand   Пожаловаться

    Про чай в пакетиках не соглашусь, это обычный чай, измельченный. Пыли попросту не хватит. 

    • Автор
      27 марта 2020 г., 22:20
      GORICK   Пожаловаться

      V1nSand, ну, пыль, это образно. Отсев, неликвид, его в чае не просто много, это реально ощутимый процент. Ну и конечно, туда же идет нерапроданный за сезон урожай - чай прошлого года уже неликвид, правда ее еще покупают наши и европейские оптовики, чтобы впарить в красивой упаковке в дорогие супермаркеты.

      • 29 марта 2020 г., 22:17
        V1nSand   Пожаловаться

        GORICK, Ну тут можно было бы поспорить. Нужно сравнить обьемы продаж чая в листовом и пакетированном виде. Смысл про неликвид есть если пакетированного продается намного меньше.

        • Автор
          30 марта 2020 г., 13:12
          GORICK   Пожаловаться

          V1nSand, тут да, есть непонятки, особенно в последнее время, когда из заварников мало кто пьет. Раньше, в чайном бизнесе была строгая номенклатура различавшая "цельнолистовые", "ломаные", "высевки" и "пыль". Причем высевки и пыль бывают и высокого качества, от высокосортных чаев. Но я вот не знаю соотношения этих категорий. Ясно, что цельнолистового меньше , чем ломаного, но дальше... хз.

  • 27 марта 2020 г., 21:21
    NikBara   Пожаловаться

    Отличный пост!

  • 28 марта 2020 г., 11:03
    Анцифирус   Пожаловаться

    Давно ли автор-варвар перестал быть варваром?

     

    • Автор
      28 марта 2020 г., 13:22
      GORICK   Пожаловаться

      Анцифирус, вот не помню даже... наверное с 2012-13 годов, если не раньше. Хотя нет, не раньше, пару лет после увлечения, был также темен и дик:)

  • 28 марта 2020 г., 11:16
    tgalina   Пожаловаться

    Спасибо за наводку на риалчайната) Скажите, что думаете о тегуаньинь у них?

    • Автор
      28 марта 2020 г., 13:20
      GORICK   Пожаловаться

      tgalina, один из лучших поставляющих в России. Единственный нюанс - надо лично попросить, чтобы присылали вакуумированным в 7 граммовые порции, иначе могут прислать брикетики по 50 грамм. И лучше всего заказывать весной, лучший сезон в году:)

  • 28 марта 2020 г., 11:22
    Цикломена   Пожаловаться

    Как перешли на листовой - чувствуется чай, а так, иногда в гостях после пакетированного остается привкус земли или пыли во рту

    • Автор
      28 марта 2020 г., 13:23
      GORICK   Пожаловаться

      Цикломена, а я все-таки пью пакетированные Гринфилд Эрл Грей, хотя это не считаю чаепитием, просто ежедневное утоление жажды:) Каждый день пить настоящий китайский, это скорее всего сердцу в тягость. А кошельку-то точно:)

  • если состоятельный китаец достает из сейфа и дарит в порыве добрых чувств деревянную коробку "старого" чая, можно ли рассчитывать, что он подарил тебе "шэн пу-эр"???

    • Автор
      28 марта 2020 г., 13:34
      GORICK   Пожаловаться

      ИмаженЛюдантек, очень и очень маловероятно. Поскольку китайцы а) снобы, и считают всех некитайев физически неспособными понять хороший чай. Это было бы похоже на то, как если бы ты подарил трехлетнему карапузу персидскую черную икру в золотой банке:) б) у них очень странное отношение к подаркам. Считается незазорным дарить чужим людям фальшивку в пышной упаковке. То есть, подарить коробку с блином пуэра где написано "10 лет выдержки", они могут, и даже в дорогой деревянной коробке, в красном шелке. Но это будет очень плохой чай (ты же глупый лаовай), даже по сортности, а о выдержанности и речи не идет.

      Однажды в дорогом отеле мне на постель положили "комплимент" в виде двух семиграммовых пакетиков чая, в очень красивых упаковках. Внутри был чай двух- или трехлетней давности, совершенно безвкусный.

  • 28 марта 2020 г., 12:00
    Ырдьайуола   Пожаловаться

    После этой правдивый рекламы ваще отказались от чая, пьём горячий морс и воду горячую, надежно.

    • 28 марта 2020 г., 12:30
      Цикломена   Пожаловаться

      Ырдьайуола, все в этом мире относительно))

    • Автор
      28 марта 2020 г., 13:24
      GORICK   Пожаловаться

      Ырдьайуола, уверен, что при сбор брусники никто тестикулы не чешет?:)

      • 28 марта 2020 г., 13:33
        Ырдьайуола   Пожаловаться

        GORICK, брусника то растёт только у нас, и мы себе собираем же.

        • Автор
          28 марта 2020 г., 13:35
          GORICK   Пожаловаться

          Ырдьайуола, и у нас нет яйц и задниц?

        • Автор
          28 марта 2020 г., 13:40
          GORICK   Пожаловаться

          Ырдьайуола, а, если вы пьете морс только из лично собранных ягод, то вопросов нет:) Конечно, чай собирают простые люди (хотя, все-таки, традиционно чай собирают женщины, так что опасения о чужих мошонках минимальны), поэтому в китайском чаепитии есть традиция первый пролив чая сливать. Хотя это довольно расточительно, первый слой бывает очень хорош.

  • 28 марта 2020 г., 12:08
    Tat-Yana   Пожаловаться

    Узнала, что ничего не знала о чае)) надо же, думали, что пьем черный чай, а он, оказывается красный. Нет, жизнь определенно удивительна)

  • 28 марта 2020 г., 12:40
    TUTOR   Пожаловаться

    Мне, однажды, в кафе принесли чайник с опущенными в него пакетиками чайных опилок. Я обиделся.)))

  • 28 марта 2020 г., 14:05
    Scholiast   Пожаловаться

    Обо всем вроде написали,но про аромат настоящего чая не упомянули,если есть аромат,то и чай хороший,а если аромата нет,,то и чай не тот.

    • Автор
      28 марта 2020 г., 14:16
      GORICK   Пожаловаться

      Scholiast, так это текст для "чайников". Про сорта, аромат, текстуру, ценообразование надо писать на более высоком уровне понимания.

  • 28 марта 2020 г., 15:28
    Fin1   Пожаловаться

    Ооо сейчас я понял товарища, просто пять баллов шторма... Есть наверное у вас даже вотсап группа Высоких ценителей чая)))

    • Автор
      28 марта 2020 г., 16:54
      GORICK   Пожаловаться

      Fin1, а от нет:) Был когда-то Чайный клуб, организованный кстати, в рамках Дневников, но он как-то тихо самораспустился после пары лет существования. Чай любит тишину, располагает медитации.

  • А я люблю листовой нури. Покупаю с бергамотом и букет и смешиваю по одной ложке с каждого на одну большую чашку.

  • 28 марта 2020 г., 20:45
    Fin1   Пожаловаться

    Но он бергамот быстро надоедает

    Зелёный чай способствует выработке желчи и хорошо помогает от головных болей метеозависимым

    Ахмад Гринфилд и РичардКинг более менее нравятся мне.

  • 28 марта 2020 г., 21:13
    BulletProof   Пожаловаться

    самый луший чай это Сахалыы заваренные на костре свежие листья смородины и березы, с детства в лесу пили

  • 28 марта 2020 г., 21:14
    BulletProof   Пожаловаться

    а так из чаев которые продаются в магазах лучший из опробованных это азерчай за ним идет ахмад, другие даже не покупаю больше, гринфилд просто днище

    • Автор
      28 марта 2020 г., 21:47
      GORICK   Пожаловаться

      BulletProof, Азерчай не пробовал, но видел, по виду хороший цельнолистовой чай в экономичных упаковках. Конечно он лучше всех пакетированных чаев.

  • 28 марта 2020 г., 21:30
    Жизнь-театр   Пожаловаться

    Спасибо, за интересный рассказ о чае. Посетила рекомендуемый вами сайт и планирую сделать заказ.

  • 28 марта 2020 г., 21:32
    заборж   Пожаловаться

    Оставлю коммент в качестве благодарности за интересный пост хотя в чаях не то что не разбираюсь, а вообще его не люблю. Но отмечу, что самый вкусный чай, который я пила, это чай бренда Althaus (не является рекламой).

    Ещё раз спасибо за пост, наслаждаюсь вашим слогом. Пишите чаще

  • 29 марта 2020 г., 11:37
    danls2015   Пожаловаться

    Очень интересный и познавательный пост! Пишите еще

  • 29 марта 2020 г., 12:24
    coruscant   Пожаловаться

    Чифирь?

  • 29 марта 2020 г., 13:19
    shadowcat   Пожаловаться

    Пост откровение 🏽 очень познавательно, надо бы

    Беру чаи на развес, потому что выгоднее, чем пакетированные

    Посмотрела реалчайнати, цены кусачие

Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться
Включите премодерацию комментариев
Все комментарии к этому посту будут опубликованы только после вашего подтверждения. Подробнее о премодерации
Обратная связь