home
user-header

                        
                        
Okrug    6
Настоящий якутский кымыс
Okrug 26 июля 2021 г., 15:45 4036

Настоящий якутский кымыс отличается тем, что изготавливается только из кобыльего молока. К сожалению, в наше время можно встретить и разбавленные водой, с добавлением коровьего молока, а некоторые нерадивые осмеливаются добавляют даже алкоголь. «Музей рецептов» в этот раз решил изготовить по-настоящему якутский кымыс, и проверить, сильно ли будет отличаться наш напиток от предлагаемых на рынке.

В первую очередь, мы решили сшить кожаный сосуд. Кымыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, а так как настоящий симиир был емкостью до 150 литров, мы сделали его походный вариант «симиирчик» - небольшой кожаный сосуд чаще всего использовавшийся для перевозки напитков.

Мы нив коем случае, не претендуем на полную аутентичность процесса, и не знаем, как точно изготовлялся этот сосуд. Но по мере наших возможностей нашли: сыромятную кожу, нити из сухожилий и сделали костяные игла. В начале, вырезали из куска кожи примерный силуэт сосуда и обработали раствором из крови и сливочного масла. Пропитав всем этим нашу заготовку, прокоптили над огнем в течении 4-х часов. Дубленая кожа приобрела приятный жареный аромат, и в процессе шиться только раззадоривал аппетит). Шили швом «куустары», насколько нам известно именно таким швом и шили в старину.

Процесс оказался очень трудоемким, наши костяные иглы постоянно ломались и только на шитье потратили несколько дней. К сожалению, сухожильных нитей нам не хватило и пришлось добавить современных. Тем не менее, полную герметичность сосуда нам так не удалось достигнуть, видимо своих тонкостей ремесла у наших предков было достаточно). Если вы знаете, в чем мы ошиблись, напишите пожалуйста в комментариях.

В поисках кобыльего молока мы обратились к Григорию Неустроеву, у которого в местности Ус Хатын есть свое хозяйство «Кымыс». Григорий Николаевич любезно разрешил нам собственными руками подоить кобыл и поделился некоторыми своими секретами и даже попробовали парное молоко.

Прибыв обратно в музей, перелили молоко в наш сосуд, для герметичности затянули по сторонам струбцинами. Раньше в симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны, этот порошок и использовали в качестве закваски. В случае же его отсутствия, использовали сухожилие, которое так же весь кымысный сезон был симиире и впитывал закваску. К счастью, нам удалось найти такое высушенное сухожилие и добавили в наш сосуд. ⠀

 

Официальный сайт - https://myhistorypark.ru/?city=yak YouTube канал - https://www.youtube.com/channel/UC5jP... Instagram - https://www.instagram.com/my_history_

 

... Кымыс готовился три дня, благо струбцины выдержали, периодически перемешивали специальным инструментом кымыс хамсатар. И наконец продегустировав, можем сказать, что вкус действительно отличается, присутствует насыщенный сливочный вкус, а также есть нотки копчения. Такой напиток назывался «хара кымыс» т.е. без добавления масла и сливок какой предпочитали баайи – богачи (по другой версии Хара кымыс это перебродивший крепкий кымыс, мог бродить 2 и более недель).

Наиболее близкий по вкусу мы можем назвать кымыс изготовляемый Григорием Николаевичем.

Хотим повториться, что мы ни в коем случае, не претендуем на полную аутентичность, а пытаемся по мере своих возможностей показать процесс приготовления древних блюд.

Во время съемок этой серии мы еще удостоверились, насколько трудной была жизнь у наших предков. Только на изготовление симиирчикэ (и то протекающего) мы потратили неделю, а наши пра и пра-прабабушки одевали всю свою семью и параллельно вели хозяйство, в том числе делали такие сосуды.


Избранное
  • 26 июля 2021 г., 19:02
    Кучана   Пожаловаться

    Молодцы ! Наконец то приготовление аутентичное, то есть соответствующее названию, древней рецептуре. Пора редакции подтягивать к обсуждению ученых. Устроить междисциплинарку !

  • 26 июля 2021 г., 19:13
    Кучана   Пожаловаться

    Говорят в старину с кобылы брали молока больше чем от коровы. Что за методика была ? Старуха одна говорила, доили часто, и понемногу. Думаю не только это. У кобылы титька малюсенькая. 

  • 26 июля 2021 г., 19:16
    Кучана   Пожаловаться

    Симиир через микропоры пропускает кислород, напиток дышит. Также квашеная в деревянной бочке капуста и огурцы качественной и намного вкуснее.

  • 26 июля 2021 г., 20:24
    Ивандр   Пожаловаться

    Кымыс, во первых готовится в высушенном хабахе. Сшить девочки вам не получится. Все ингриенты кумыса, вмещали в эту торбу, и в течении 3-5суток, это бродило, ну или превращалось в Кумыс. Кумыс имеет 3-4градуса алкоголя, как слабое пиво

  • 26 июля 2021 г., 22:57
    anatoly2016   Пожаловаться

    В ХХ1 веке живем !!! Республику, Страну, лес надо спасать !!! 

    Кожаный сосуд подождет и всех еще переживет.

  • 26 июля 2021 г., 22:58
    anatoly2016   Пожаловаться

    В ХХ1 веке живем !!! Республику, Страну, лес надо спасать !!! 

    Кожаный сосуд подождет и всех еще переживет.

  • 27 июля 2021 г., 06:49
    albinn   Пожаловаться

    Что за глупость шить костяными иглами? Якуты даже в древности являлись первыми изготовителями стали- болот.

  • Тимир иннэ буоллаҕа, тугу эмиэ айбыта буолан умуох иннэ

  • 27 июля 2021 г., 10:24
    LessYkt   Пожаловаться

    Сырое парное молоко нельзя пить. Тем более, ни в коем случае, нельзя давать детям. Там может быть много опасных бактерий и инфекций. Не надо жить всякими традициями, 21 век на дворе. Такой кумыс я не стал бы пить, не стерильно все. Да и кумыс вообще не пью. Если хотите знать, то кумыс не исконно якутский напиток. Это напиток из Средней Азии. Скорее, монгольский, чем якутский. Наши переняли кумыс у них.

    • 27 июля 2021 г., 13:26
      traktorist   Пожаловаться

      LessYkt, жить вообще вредно и страшно, вдохнул и пара миллионов бактерий-вирусов проникли в твой организм! Пить только дистиллят - ускорить старение организма! Кумыс есть не только у монголов, а у всех степняков-тюрков

    • LessYkt, дитя современности. Кымыс, а не кумыс, исконно наш традиционный кисломолочный напиток. Я имею ввиду название. А так такой кисломолочный напиток есть у всех тюрков вплоть до крымских татар. Разница в названии и в изготовлении. Кымыс изготавливают еще со времен, или до, скифов.  Первое же упоминание о кымысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках.

      Известно, что в Азии делают кымыс не только с кобыльего молока, но и даже с ослиного. Также монгольский кымыс называется айраг. Также и называется бурятский кымыс.

      Название вроде одно, но изготовление разное. К примеру, раньше казахи резали ягнёнка, который ещё не ел травы, чтобы внутренности были чистыми. Брали у него желудок, высушивали. А когда готовили кумыс, клали в миску с молоком, где сразу начиналось бурное развитие микроорганизмов. Получалась закваска, которую распределяли между семьями, и каждая хозяйка имела её под рукой. А в современности почти утратили это. Больше стали использовать чужие закваски. Например, болгарский. Конечно, это касается промышленного производства. Но факт есть факт, казахский кымыз был запатентован гражданином Германии Гансом Цольманом. По прошествии времени, через два года,  В 2013 году Дуйсенбек Ыбыналиев получил патент на свой (читай - народный) способ производства кымыза. Вот так казахи имеют два разных патента на свой кымыз.

      Поэтому нашему руководству давно пора задуматься над этим, пока не запатентовали с извне. 

      Разновидностей кымыса, конечно, есть. Есть и свои названия. Однако,  злоупотреблять этим не стоит. Добавил что/то и назвал, еще что/то добавил и назвал по/другому, нельзя. Есть старинные названия кымыса, смотря когда, как и из чего сделано, этого достаточно. Саамал кымыс — саҥа көөнньөрүллүбүт ньулуун кымыс, кыдьымахтаах кымыс — уулбут арыы кутуллубут кымыһа и другие.

       Самая лучшая закваска получается из высушенного желудка жеребенка /в азии из желудка ягненка и т.д./, который кроме молока матери ничего другого не ел. Кидают в молоко и из него прошествии времени получается закваска, которую используют в приготовлении кымыса. Сейчас это редко используют. В основном используется та же иностранная закваска или другое, сухожилия и т.п.

      Что касается переняли от монголов, ну, это вообще смешно. Наши лошади зимой сами добывают корм, пропитание. Это о чем говорит. Да, то, что эти домашние животные живут на территории Саха с незапамятных времен. Возможно, даже со времен последнего Ледникового периода. И все, кто ныне живет в Азии, где/то еще в Европе, ушли именно отсюда беря с собой и этот опыт, приготовления кымыса. Я не против того, что сюда приехало много разных народностей, от бурятов до кыргызов, и даже монголов, но Саха здесь коренной народ, и все они растворились в нас. И, конечно, кое/какие следы оставили. Из/за этого время от времени появляются разные версии, вплоть до откровенных сказок. 

  • 27 июля 2021 г., 10:31
    LessYkt   Пожаловаться

    нерадивые осмеливаются добавляют даже алкоголь

    Зачем добавлять алкоголь, если при сильном и длительном брожении в кумысе и так появляется алкоголь? В Казахстане например делают 40-градусный кумыс.

    Кстати, в Северном Кавказе тоже ест свои разновидности кумыса.

  • 27 июля 2021 г., 11:10
    Kereliir   Пожаловаться

    Костяные иглы были у КМНС. Саха делали иглы из железа.

  • 27 июля 2021 г., 13:27
    Берсерк1   Пожаловаться

    В Якутске куча академиков, целое министерство сельского хозяйства, но как сделать настоящий кумыс, вы не в курсе ?

    Надо ликвидировать СХ в Якутии, это бессмыслица никому не нужна, даже самим якутам.

  • 27 июля 2021 г., 17:04
    кулумнуур   Пожаловаться

    Есть достаточно много видов кумыса.

    Кипячёная вода добавлялось во все виды кымыса.

    Кейулгэ кымыс изготавливается из замороженного кобыльего молока

    Саамал кымыс изготавливается из свежего кобыльего молока

    Хара кымыс изготавливается из свежего молока но застаивается долго

    Тума кумыс изготавливается из кобыльего молока с добавлением суората

    Ещё несколько видов есть

Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться
Включите премодерацию комментариев
Все комментарии к этому посту будут опубликованы только после вашего подтверждения. Подробнее о премодерации
Обратная связь